Langsam säuernde Starter- und Schutzkulturen

verfügbare Abpackgröße:

25 g Beutel für 100 kg Masse

-weitere Packungsgrößen und Sonderabpackungen auf Anfrage.

Bei dieser Kultur handelt es sich um  eine milde, aromatische, Bacteriocin bildende Starterkultur, die einen ausgeprägten Fermentationsgeschmack bildet und das Wachstum von Listerien hemmt.

Einsatz- und Klimaempfehlungen:
Klimaempfehlungen gelten für Rohwürste mit mittlerem Zerkleinerungsgrad (2 – 3 mm Partikelgröße), einem mittlerem Kaliber (60 mm), einem mittleren Fettgehalt (27 % zu Reifebeginn) und einem pH-Wert um 5 (nach 72 Stunden).
Der anfängliche Gewichtsverlust sollte auf den pH-Wert-Verlauf abgestimmt werden, das bedeutet, dass erst nach dem steilen pH-Wert-Abfall, der aus dem Abbau der verwertbaren Kohlenhydraten resultiert, die „eigentliche Trocknung „ beginnen sollte. Diese erste Aufwärm- und Reifephase hat primär das Ziel optimale Fermentationsbedingungen für die eingesetzten Starterkulturen zu schaffen, das bedeutet Temperaturen von ca. 24 °C im Produkt und eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von 93 und 94 % in der Reife-Anlage einzustellen. In dieser Periode wachsen die Milchsäurebildner der zugesetzten Starterkulturen in der Rohwurstmasse an, verdrängen dabei die unerwünschten Mikroorganismen und wandeln den verwertbaren Zucker weitgehend zu Milchsäure um.

Die Gesamtzeit für die Wachstums- und Säuerungsphase hängt einerseits von der Stoffwechselleistung der eingesetzten Milchsäurebakterien und andererseits von der Rezeptur (aw-Wert) sowie der Fermentationstemperatur ab. So verkürzen ein hoher aw-Wert (niedriger Fettgehalt) und eine hohe Reifetemperatur diese Abschnittszeit, während durch tiefe aw-Werte (hohe Fettgehalte) und tiefe Temperaturen diese Zeit entsprechend verlängert wird.
Der erste Rauchschritt sollte nach vollständiger Umrötung erfolgen. Ein zu frühes Räuchern auf eine feuchte Ware kann die gewünschte rote Außenfarbe negativ beeinflussen, deshalb sollte vor dem Räucherschritt ein Behandlungsschritt erfolgen, der die Rohwurstoberfläche leicht abtrocknet („samtig, seidige Oberflächenbeschaffenheit“). Erfolgt der Räucherschritt dagegen sehr spät, kann ein unerwünschter Mikroorganismenbefall auf der Rohwurstoberfläche entstehen. Die Räucherzeit ist entsprechend der Anlage, des Raucherzeugers, der Produktbeladung und der gewünschten Räucherintensität zu wählen.

Salami
Salami weissgeschimmelt Ungarn
Salami weissgeschimmelt, grosses Kal.