Schnellsäuernde Starter- und Schutzkulturen

Verfügbare Abpackgrößen:

25 g Beutel für 100 kg Masse
75 g Beutel für 300 kg Masse

-weitere Packungsgrößen und Sonderabpackungen auf Anfrage.
 
Anwendungs- und Klimaempfehlungen:
 
Der anfängliche Gewichtsverlust sollte auf den pH-Wert-Verlauf abgestimmt werden, das bedeutet, dass erst nach der steilen pH-Wert-Senkung, der aus dem Abbau der verwertbaren Kohlenhydraten resultiert, die „eigentliche Trocknung „ beginnen sollte. Diese erste Aufwärm- und Reifephase hat primär das Ziel optimale Fermentationsbedingungen für die eingesetzten schnellsäuernden  Starterkulturen zu schaffen, das bedeutet Temperaturen von ca. 24 °C im Produkt und eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von 93 und 94 % in der Reife-Anlage einzustellen. In dieser Periode wachsen die Milchsäurebildner der zugesetzten Starterkulturen in der Rohwurstmasse an, verdrängen dabei die unerwünschten Mikroorganismen und wandeln den verwertbaren Zucker weitgehend zu Milchsäure um.
 
Die Gesamtzeit für die Wachstums- und Säuerungsphase hängt einerseits von der Stoffwechselleistung der eingesetzten Milchsäurebakterien und andererseits von der Rezeptur (aw-Wert) sowie der Fermentationstemperatur ab. So verkürzen ein hoher aw-Wert
(niedriger Fettgehalt) und eine hohe Reifetemperatur diese Abschnittszeit, während durch tiefe aw-Werte (hoher Fettgehalt) und tiefe Temperaturen diese Zeit entsprechend verlängert wird.
 
Der erste Rauchschritt sollte nach vollständiger Umrötung erfolgen. Ein zu frühes Räuchern auf eine feuchte Ware kann die gewünschte rote Außenfarbe negativ beeinflussen, deshalb sollte vor dem Räucherschritt ein Behandlungsschritt erfolgen, der die Rohwurstoberfläche leicht abtrocknet („samtig, seidige Oberflächenbeschaffenheit“). Erfolgt der Räucherschritt dagegen sehr spät, kann ein unerwünschter Mikroorganismenbefall auf der Rohwurstoberfläche entstehen. Die Räucherzeit ist entsprechend der Anlage, des Raucherzeugers, der Produktbeladung und der gewünschten Räucherintensität zu wählen.
Salami, Aufgeschnitten
Salami, Aufgeschnitten
 Salami
 Salami
verschiedene Salamitypen